У свету вина употреба квасца обично се повезује са врстама сахаромице („шећерне гљивице“) церевисиае, познате и као пивски квасац. Цредит:: МЕЛБА ПХОТО АГЕНЦИ / Алами Стоцк Пхото
- Питајте Децантера
- Издвајамо
Шта су квасци
Квасци су једноћелијски микроорганизми који су одговорни за производњу ензима који омогућавају ферментацију претварање молекула шећера са шест угљеника у етилни алкохол и угљен-диоксид уз ослобађање топлоте.
Током ферментације, квасци такође производе мале количине испарљивих једињења, попут естара, алдехида и сумпора, што може допринети разноврсним профилима ароме и укуса готовог вина.
У свету вина употреба квасца обично се повезује са врстама сахаромице („гљива шећера“) церевисиае, позната и као пивски квасац, јер се користи за прављење пива и квашења хлеба.
Културни и аутохтони квасци
Једна од најконтроверзнијих тема на пољу винарства је да ли треба користити квасце који су природно присутни у виноградима и винаријама (амбијентални или „дивљи“ квасци) или оне који су ручно узгајани да би задовољили одређене винарске потребе.
Традиционално, спонтана ферментација је комбиновани ефекат мешавине природно постојећих квасаца.
Иако се аутохтоне врсте Саццхаромицес обично налазе на површини бобица грожђа, постоје и други дивљи квасци (који нису Саццхаромицес) који су присутни у животној средини.
Иако такође могу утицати на укус и квалитет вина, имају тенденцију да уступе место пивском квасцу када јачина алкохола у мошту пређе знатно више од 5% абв или ако постоји довољан ниво сумпор-диоксида да ограничи њихове активности .
Иако се о том питању још воде расправе, аутохтони квасци неки винари сматрају дијелом локалног терроира. Неки верују да вину дају уравнотеженији и сложенији профил укуса.
дана нашег живота за 2 недеље
Колумниста Децантера Андрев Јеффорд претходно је цитирао истраживање које је открило да аутохтони квасац не само да може „максимизирати разлике у личности, већ свако вино одвести на различито одмаралиште у смислу конверзије шећера“.
Такође прочитајте: Квасац - зови ме тата
Међутим, употреба природно постојећих квасца увек представља ризик од нежељених сојева - као што је Бреттаномицес - који узрокују ароме и ароме које неки сматрају непожељним. Једнако тако, дивљи квасци Саццхаромицес такође могу бити неефикасни и непредвидиви.
Да би се елиминисали такви ризици и обезбедила глађа, контролисанија ферментација, многи савремени поступци производње вина одлучују се за употребу једног или више унапред одабраних сојева квасца.
У ранијем чланку о Децантеру, Бењамин Левин МВ проценио је да се употреба такозваног култивисаног квасца у винарству „креће од 70% -90%“ широм света.
које вино се спаја са пилетином
Ови култивисани сојеви, који су првобитно били изоловани од амбијенталних квасца, могу се широко разликовати по својим карактеристикама, укључујући ароме и ароме које промовишу (види доле), своју толеранцију на животну средину (нпр. Ниво сумпор-диоксида, ниво топлоте и алкохола) и ефикасност у претварању шећера у алкохол.
Произвођачи тако могу одабрати и најидеалније карактеристике за производњу својих вина.
Бранитељи дивље ферментације тврде да употреба једног, култивисаног соја квасца доводи до донекле вештачких укуса или недостатка разноликости између вина,
Међутим, неки винари експериментишу са мешавинама култивираних квасца из више од 200 сојева доступних на тржишту.
Квасци и ароме
Квасци „могу да обоје, обликују и обликују целокупно сензуално присуство вина“, како каже Јеффорд.
„Ароме огрозда Саувигнон Бланц, личи Гевурзтраминер-а, ноте јагоде Пинот Ноир - ниједно од њих се не налази у грожђу, али га пушта или ствара квасац током ферментације“, према Бењамин Левин МВ.
Прочитајте целу функцију: Квасци - да ли знате шта ароматизује ваше вино?
Левин је истакао да је утицај квасца најочитији у ароматичним винима, јер „мале промене у концентрацији кључних компоненти могу у великој мери утицати на сортни карактер“.
Верује се да ноте банане из Беаујолаис Ноувеау, на пример, потичу од повећаног стварања изоамил ацетата услед соја квасца 71Б. Квасац ЦИ3079 може повећати ноте лешника и бриоша Цхардоннаи-а.
Такође се подразумева да количина монотерпена коју ослобађају квасци значајно мења израз ароматичних сорти као што су Гевурзтраминер и Мусцат.
Ароме огрозда и маракује Саувигнон Бланц могу се пратити до елемената у грожђу, који се током ферментације претварају у једињења која садрже сумпор.
Квасци могу наставити да доприносе укусима вина чак и након што су мртви.
Када се након ферментације остану у вину, мртве ћелије квасца или талога почињу да се растварају услед ензима у процесу који се назива аутолиза.
Такође прочитајте: Шта је талог у вину? - Питај Децантера
Овај поступак може пружити заобљенији осећај за уста и богатије текстуре линеарном базном вину, уз додавање укуса бриоша и бисквита.
Раи Донован сезона 5 епизода 6
Одлежавање лужине широко се користи у производњи неких белих вина, као што су делови Бургундије и Мусцадет-а. Такође је пресудан за прављење шампањца, као и генерално пенећих вина „традиционалне методе“.
Референца: Окфорд Цомпанион оф Вине
