Грожђе које расте у Цхаблис-у Кредит: Јеанетте Теаре / Алами Стоцк Пхото
- Издвајамо
- Дуго читати винске чланке
Још један чланак о минералности ... Пре више од 15 година први пут сам написао чланак на ову тему и од тада сам замољен да направим поприличан број, као и безбројни други аутори. Било је конференција, мајсторских течајева и радионица посвећених минералима у вину, и још увек долазе. Дакле, шта је са овом темом која и даље фасцинира?
Ко зна, али можда је то повезано са мешањем прагматичне корисности речи - која подсјећа на толико вољену везу између вина и земље - и уз континуирани недостатак консензуса о томе шта тај термин заправо значи.
Јасно је да је реч привлачна и то не само са вином: минералност се сада извештава од говедине, чаја, поточарке, јаворовог шећера, млека, острига, марихуане ... Па где смо сада, са разумевањем перцепције код неких вина која називамо минералност?
Препознавање и извештавање о минералности
Прво, како то осећамо? Варира. У једној недавној студији, 20% винских професионалаца открило је минералност у винима Цхаблис по укусу и 16% по мирису, а остатак је користио оба чула. Занимљиво је да су се све три групе знатно разликовале у проценама интензитета минералности и другачије су их описале.
На пример, у стању само са мирисом, око две трећине корелира минералност са пушком и редуктивним аромама и недостатком воћа, док је (када се зареже нос) минералност односила на киселост и горчину. Друга истрага је закључила да су се француски кушачи више ослањали на мирис него они са Новог Зеланда, који су користили и нос и непце.
Друге студије су приметиле да је тамо где се користе и мирис и укус важна киселост вина, док само са мирисом одређена сорта постаје значајнија. Дакле, које грожђе показује минералност?
Истраге на шпанском универзитету Ла Риоја о црвеним винима произведеним од Темпранилло, Сирах и Гренацхе откриле су слабе реакције, а недоследни обрасци минералности су углавном повезани са белим винима, мада постоји неслагање око одређених сорти.
У студији на калифорнијском универзитету УЦ Давис оцењено је да су вина ризлинга, сивог пинота и саувигнон бланца више минерална од вина Цхардоннаи. (Вреди напоменути да је потоњи укључио Цхаблис, за неке архетипско минерално вино.)
Наравно, већина винове лозе је калемљена, и то је заправо подлога а не сорта која комуницира са земљом. Не знам ни за једну студију која процењује улогу подлога у минералности.
Вереник 90 дана: пре 90. сезоне, 1. епизода 10
Осећање нечега што ћете назвати минералношћу је само почетак: како ћете другима пренети шта мислите?
Неколико студија је речи које људи користе за изражавање минералности групирало у категорије, на пример киселост, напетост и свежину ствари повезане с морском обалом, попут јода, сланости и осећаја шкољки и камена, укључујући мокар или врућ камен, кремен и креду.
У једном извештају, винари су изразито више волели да користе изразе који се позивају на место и земљиште, а минералност су сматрали позитивно, за разлику од неодређених и негативних конотација на које су указивали неки потрошачи.
Још једна илустрација проблема комуникације су различита удруживања речи о којима су извештавале истраживачке групе на Универзитету Линцолн на Новом Зеланду и на калифорнијском универзитету УЦ Давис. Иако су оба тима приметила позитивну корелацију између минералности и речи попут цитруса, свежег, зингивог, кременог и задимљеног, истраживачи Линцолна су се разликовали од оних из Дависа, јер нису пронашли никакву подударност са киселинама или редуктивним нотама.
Једно истраживање показало је да минералност за швајцарске и француске потрошаче вина представља различите ствари и да се швајцарска група користи знатно ширим речником. Други експеримент је показао да речник који се користи за преношење минералности зависи од нивоа знања - почев од најнеискуснијих испитаника који никада нису чули за минералност, преко поређења са флашираном водом (посебно популарном, из било ког разлога, код женских кушача), до важности стручњацима за киселост, терроир и земљане ароме.
Такође погледајте: Декодиране белешке о дегустацији - Разумевање винских арома
Због чега је минералност у вину?
С обзиром на горе наведене недоследности, није изненађење да наука и даље има потешкоћа у идентификовању онога што у вину може покренути перцепцију да означавамо „минералност“. Већина студија фокусирала се на могуће улоге киселости, редуктивних једињења сумпора и недостатак воћа.
Што се тиче киселости, једна од најранијих објављених студија о италијанским ризлингима и Грунер Велтлинерима имплицирала је слабу јантарну киселину благог сланог окуса, али та сугестија никада није поткрепљена.
Каснија истрага, из УЦ Давис, известила је да су професионални кушачи пронашли минералност у винима са већом јабучном и винском киселином и, у мањој мери, слободним и укупним сумпор-диоксидом. Међутим, новозеландска студија, иако подржавајући улогу сумпор-диоксида, није пронашла корелацију између киселости и перцепције минералности, нити са редуктивним нотама.
млади и немирни 5. маја 2016
Неколико студија је, међутим, известило о значају за сумпорна једињења, попут различитих метанетиола и полисулфана. У својој несебичној потрази за бољим разумевањем света око нас, швајцарски тим је проучавао тоалетне воњеве - да, то је тачно: тоалетне парнице - када су случајно изоловали „мирис сличан интима“ и показали да је то последица водоник-дисулфана или ХССХ. Затим су открили да су у слепој дегустацији швајцарских вина шасела, две која су показале већу минералност, садржале знатно више ХССХ од осталих.
Иначе, упркос истраживању свеобухватне листе једињења кандидата, досадашње студије нису потврдиле јасну везу између минералности и редуктивних појава.
Слично томе, иако статистика дегустација даје одређену подршку перцепцији минералности која настаје услед недостатка других арома вина, хемијска анализа то није поткрепила. На пример, оскудност познатих кључних ароматичних састојака вина Саувигнон Бланц (нпр. Тиоли и изобутил метоксипиразин) не подудара се са већом перцепцијом минералности.
Земља кречњака Цхаблис
Али шта је са виноградом?
Дакле, можда минералност углавном не долази од органских једињења произведених током винификације, већ из тла - тачно онако како само име говори. Ово би се лепо слагало с тим што би било повезано са земљаношћу, камењем, кременом, шкриљевцем, кредом и осталим.
Постоје неки радови који се односе на минералност и место, на пример студија вина Цхаблис са леве и десне обале реке Сереин. Они са леве обале, када су процењени само по мирису, показали су већу минералност. Анализом су показали више метанетиола који садржи сумпор (који има арому шкољкаша) и нижи садржај бакра, вероватно неки ефекат тамошњег тла.
Аутори су сугерисали да на десној обали обилнији бакар може реаговати са метанетиолом дајући једињење без мириса, а самим тим и смањујући опажену минералност. Занимљиво је да би ово могло наговестити да места Гранд цхаблис (све на десној обали) дају мање минералних вина.
Чини се да је већина коментатора прихватила научне аргументе да је минералност не само због тога што винова лоза некако усисава геолошке минерале из тла и преноси их до готовог вина да бисмо могли да пробамо. Ипак, за многе концепт задржава снажне геолошке конотације.
Међутим, земаљске речи повезане са минералношћу морају бити метафоре, менталне асоцијације, сећања на неки прошли сусрет који укључује камење, а не директни укус геолошких ствари које су првобитно биле у виноградарском тлу. Ево зашто.
Стене немају укус. Свака камена површина изложена ваздуху ускоро ће бити снимљена са свим врстама бактерија, алги, плесни, липидима и слично, које су свуда око нас и које производе изузетно ароматичне паре када се загреју сунчаног дана или влаже под кишом .
Слично томе, обрађена земља, влажни подруми и ударени каменчићи производе познате мирисе - али они нису од самих стена. Лако се тестира ако имате приступ тестерама за стене и неким различитим врстама стена. Глатке, свеже резане површине даће хладан, тактилни осећај на вашем језику, али неће имати арому или укус. Ако их полизате и нањушите са повезом преко очију, нећете моћи да разликујете стене. Чини ми се да говор о „укусу шкриљевца“ и слично мора на конструктиван начин укључивати машту - дочаравати како би било када би шкриљевац заиста имао укуса.
Сива шкриљевца
хранитељи сезона 2 епизода 12
Наука о укусу тла и вина
Винова лоза растварају растворене хемијске елементе (са позитивним електричним набојем и отуда се правилно називају катионима) из тла, често зване хранљиве материје или само ‘минерали’. Ови елементи се полако откључавају из геолошких минерала временским утицајем, али у пракси углавном потичу из органског материјала - хумуса - у горњем метру или мање виноградарског тла.
У дубини, подземље и невремена подлога имају врло мало хранљивих састојака: винова лоза развија дубоко корење како би тражила додатну воду. Дубоко корење је добра ствар за стабилност водоснабдевања винове лозе, али тамо доле не долази до нечег чаробног.
Слично томе, за камена тла се често каже да промовишу минералност, али камење постоји зато што се опирало временским утицајима - инертно је.
Вински коментатори воле да користе фразе попут „земљиште богато минералима“ и наговештавајући да то некако доводи до веће минералности у вину. Свакако звучи заводљиво, али све стене и тла су направљени од (геолошких) минерала, не неких више од других.
А ако то значи да је богато хранљивим минералима, то је исто што и рећи плодно, а у виноградарству је прилично аксиоматски да се високо плодна тла морају избегавати, јер доводе до велике бујности, слабијег квалитета грожђа и лошег вина.
Фосили Цхаблис-а у Бедроцк-у
Хранљиви елементи су неопходни за раст винове лозе, али њихов извор је небитан. На пример, фосилне остриге Цхаблис-а добро су познате и често се каже да рађају минералност, али створења су сачувана јер су замењена трајним геолошким минералом, у овом случају калцитом. Сви хранљиви минерали које корени винове лозе добијају из ових фосила не могу се разликовати од оних из земљишта домаћина, или, што се тога тиче, од ђубрива.
Неколико ових минералних хранљивих састојака може преживети у готовом вину, придружујући се онима уведеним током винификације, и иако се готово сигурно ни сами не могу окусити, барем појединачно, њихово присуство може индиректно утицати на нашу перцепцију укуса. Али такви ефекти су сложени и заобљени, веома се разликују од појма директног укуса минерала из виноградарског тла.
Понекад се праве поређења између минералности вина и укуса неке флаширане воде. Ако оставимо по страни чињеницу (с времена на време радосно извештавану у таблоидима) да у слепим дегустацијама већина људи не може да разликује скупу флаширану воду од воде из славине, а камоли да прави разлику између флаширане воде, ево два запажања.
Већина флаширане воде црпи се из земље, где остаје дужи период (просечно време боравка у Великој Британији је више од једног века) у директном контакту са водоносним слојем домаћина. Дакле, све што је даљински растворљиво узима вода, за разлику од регулисаног уношења катиона у корене винове лозе. Сходно томе, концентрације минерала у флашираној води су обично веће од оних које се налазе у вину, а пресудно - и за разлику од вина - могу да садрже обилне анионе (негативно наелектрисане). А ово су главни неоргански састојци за укус и осећај у устима.
лиам спенцер одлази смело и лепо
У пиварској индустрији постоји изрека да иако катиони у води управљају методама, аниони дају укус. У ствари, ефекти растворених аниона на укус нарочито су очигледни у пиву.
На пример, класични але из енглеског Буртон-он-Трент-а имају огромне концентрације бикарбоната и сулфата (разлог сумпора „Буртон уграбити“ омиљеног љубитеља пива). Слично томе, у Тадцастеру, у Енглеској, када је пивара Самуел Смитх-а недавно размишљала о флаширању укусне бунарске воде која се користи у њеним алесима, морали су да одустану од плана, јер је ниво сулфата био изнад граница дозвољених у флашираној води.
Ипак, очигледно је да је стил пива у којем се обично труби о минералима лагер, који - класично из чешког града Плзен (Пилсен) - има изузетно низак садржај минерала.
Минералност у вину
Коначно, ако је минералност вина била последица минералних хранљивих састојака, требало би га лако побољшати једноставним додавањем још мало. Али из различитих разлога то не функционише.
Као један пример, кушачи воде извештавају да, како присуство катионова постаје све уочљивије, укус постаје све неугоднији. А како води недостају конкурентска једињења укуса, у вину прагови детекције морају бити знатно већи и отуда, претпоставља се, још неукуснији. Ово не звучи као пожељна перцепција коју означавамо као „минералност“!
Па чему онда заслужује минералност? Жири још увек није изашао. Али можда, ако још пишем о минералности за следећих 15 година, моћи ћу да кажем.
