Ниједан сулфит није додао вино: сјајна дебата - Винестеалссд.цом

Винар Франк Цорнелиссен на Сицилији производи вина без додатка сумпор-диоксида. Заслуге: Алами / Имаге Профессионалс ГмбХ

Издвајамо
Часопис: издање за фебруар 2021

Било је то време, не тако давно, када се сматрало да је прављење квалитетних вина без додавања сумпор-диоксида (СО2) готово немогуће, углавном очувањем маверицк-а. Инспирисани филозофијом гуруа природног вина Јулес Цхаувет-а, мала група независних произвођача, као што су Пиерре Овернои у Јури, Марцел Лапиерре у Беаујолаису, Граменон у Рони и Франк Цорнелиссен на Сицилији, покушали су да поново науче начине прављења вина без потребе да се дода СО2.

Данас, како све више и више потрошача тражи вина са „минималном интервенцијом“, а природни покрет вина постаје све већи, такозвана вина „без додавања сулфита“ (НСА) производе се широм света. Али питање и даље подељује. На једном крају спектра налазе се фигуре попут шампањца, грозног Анселмеа Селоссеа, тврдећи да СО2 на другом 'лоботомизује вино', Моника Цхристманн, бивша председница Међународне организације за вино и вино (ОИВ), упозоравајући на погоршање стабилности вина узроковано „спирала надоле“ у употреби СО2 у винарству.

Сумпор-диоксид природно производе квасци током ферментације, тако да сва вина садрже неке сулфите. Пракса додавања сулфита током процеса производње вина ради стабилизације или очувања вина сеже барем у 18. век. Конвенционални произвођачи могу додавати СО у различитим фазама од бербе до флаширања како би спречили микробно кварење вина од нежељених бактерија и квасца и минимализовали оксидацију.

Ниво сулфита је обично већи у белим и ружичастим винима, а много већи у слатким винима него у црвеним или наранџастим винима, који добијају природнију антиоксидативну заштиту од танина у кожицама грожђа. Сулфити се такође користе као конзерванси у широком спектру производа од хране и пића, од сувог воћа и шкољки до пице.

Сулфити у вину одавно су криви за изазивање „винске главобоље“ . Докази за ово су углавном анегдотски, али судећи према броју уређаја на тржишту за уклањање сулфита из вина, као што су Цлеан Вине, Дроп Ит, ПуреВине, СО2Го, Уло и Винестик, постоји много винопија који осећају да сулфити негативно утичу на њих. Неки људи су несумњиво осетљиви на СО2, а нивои сулфита у вину регулисани су у Европи и другим виноградарским регионима. У малом делу људи, високи нивои сулфита могу да изазову реакције, од отежаног даха до копривњаче, испирања и лупања срца, или, у врло ретким случајевима, анафилаксије. Постоје нека истраживања на универзитетском нивоу која сугеришу да јетра НСА вина обрађује боље од конвенционалних вина, јер СО2 уништава витамин Б и глутатион, који помажу телу да пробави алкохол.

сом 4 сезона 18 епизода

Уло тврди да филтрира сулфите и / или хистамине

Тестирање граница

Производња вина без додатка СО2 бременита је изазовима. НСА вина су подложнија винским грешкама, варијацијама у боцама и прераном старењу. Јанцис Робинсон МВ једном је славно описао „неуспешно“ НСА вино као „више попут пет дана старог јабуковаче са више од наговештаја мишјег измета“, истичући ризике од функи арома, Бреттаномицес (бретт), високе испарљиве киселости или „моусинесс“ у винима без СО2 заштитне мреже.

„Сок од грожђа је врло осетљива супстанца којој је потребна заштита од оксидације и бактеријског кварења“, каже Давид Бирд МВ, аутор књиге Разумевање винске технологије . „Сасвим је могуће направити добро вино без додавања сулфита, али је по мени тешко и непотребно, јер додир СО2 нема негативан утицај на вино.“ Мале дозе СО2 додате рано у процесу винификације могу спречити винске инфекције и нестају док се вино флашира.

С обзиром на то колико је тешко производити НСА вина, зашто се произвођачи труде? Здравље је свакако фактор. Тхиерри Аллеманд је почео правити без соуфре верзије својих вина Цорнас, јер је веровао да његова осјетљива јетра није била погођена пијењем НСА вина. Потрошачки трендови ка ’чистијем’ вину несумњиво су одиграли улогу. За неке произвођаче ради се о изазову једрења близу ветра. Међутим, многи занатски произвођачи производе таква вина углавном од веровања у слабо интервенционо винарство и уверења да само имају бољи укус. Како ми је рекао Мицхеле Аубери-Лаурент из Домаине Граменон: „То радим зато што волим укус вина без сулфита, не из догматских разлога. Али додајемо СО2 ако је потребно: то није религија. '

Франк Цорнелиссен је био дуго познат по одбијању да дода сулфите својим сицилијанским винима у било којој фази. По његовом сопственом признању, резултати су били помешани. ‘Бербе попут 2011. и 2014. године, када је воће било савршено и када су сви елементи сазревања заједно пали, и даље су укусне. Други су, попут 2005. године, попут руског рулета: неке боце су сјајне, друге не. ’Након 20 година, Цорнелиссен је закључио да предности додавања малих доза СО2 премашују недостатке. ‘Не знате где леже ваше границе док их не пређете. Осећам се угодно боравити близу граница, јер сам их прешао. ’Током последње две године додао је сулфите и верује да му је то омогућило да прецизније изрази свој вулкански терен Етна.

Пут до додавања сулфита

Многи произвођачи органских вина тврде да је кључ за смањивање потребе за додатком сулфита у природним виноградарским праксама, које повећавају ниво киселости и антиоксиданса у грожђу. „Људи који праве сјајна НСА вина су фанатичари у винограду“, каже Исабелле Легерон МВ, ауторка Натурал Вине-а. Пример је Францоис де Ницолаи из Домаине Цхандон де Бриаиллес на Цоте де Беауне. „Примарни материјал у винограду мора бити врло квалитетан да би се производила вина без СО2“, каже он. Захтевају практичне биодинамичке методе и пажљиво сортирање у берби.

Андрев Ниелсен из Ле Граппин-а, који такође производи вино у Бургундији, слаже се. „Потребна вам је здрава популација микроба која долази из винограда са грожђем у винарију и да бисте створили окружење у којем ови домаћи квасци постају јачи.

„Ризик у додавању сулфита је тај што убијате добре, али и лоше микробе. Морате помоћи винима да се изборе за себе, без покривача СО2. '

Велика пажња и прецизност су такође витални у винарији. Ниелсен наглашава пажљиво управљање кисеоником, извлачењем што више антиоксиданата из грожђа, ферментацијом на високим температурама, одсуством држања и честим дегустацијама у бачвама. Хигијена мора бити строга током читавог процеса. Ниелсен и де Ницолаи редовно анализирају број бретова у вину и флашираће само тамо где је тај број нула. Чак и уз највећу пажњу, с времена на време ствари пођу по злу. Ниелсен признаје да је због микробне инфекције изгубио резервоар Алиготе: „Ако ходате по високој жици, повремено ћете пасти.“

С обзиром на додатно време и напор, вино без или са сумпорним сулфитима неизбежно кошта више од конвенционалног вина - па је разумно бити сумњичав према нискоценовним маркираним НСА винима. Као што Легерон наглашава, нису сва НСА вина на тржишту нужно произведена на „природан“ начин: „Ако НСА вино продајете по ниској цени у великим количинама, могло би бити машински обрано, стерилно филтрирано и произведено са вештачки квасци. Опасност је да се СО2 замени свим врстама адитива. '

Неки иновативни произвођачи експериментишу са природним алтернативама. Цхандон де Бриаиллес штити своје лозе користећи обрано млеко у праху као фунгицид у винограду, а не као сумпор. Ерица Цравфорд из Ловеблоцка у новозеландском региону Марлбороугх користи зелени чај у праху који садржи пуно антиоксидативних полифенола како би направила НСА ‘Тее’ саувигнон Бланц. „Заиста смо импресионирани његовом заштитном природом, без трагова оксидације у вину“, каже Цравфорд. Јужноафрички произвођачи вина као што су Аудациа и КВВ су пионири у употреби рооибоса и медоноше, који обојица имају снажан антиоксидативни капацитет.

Тее Саувигнон Блан Ловеблоцк производи се у праху зеленог чаја

Врхови и падови

Моја искуства са НСА винима су мешана, али су током протеклих година посебно укључивала дивна вина Тхиерриа Аллеманда, Цхандона де Бриаиллеса и Граменона. Вина НСА имају изразито другачији профил укуса, помало лепршавог носа и почетног квасног укуса у устима који у почетку може бити неугодан. Али они вас привуку и, у већој мери од конвенционалних вина, често имају много бољи укус 24-48 сати након отварања. Када се куша уз сулфатне верзије истог вина, осећа се већа чистоћа, интензитет и живост, са заобљенијим, светлијим воћним укусима - оно што Цорнелиссен описује као „издашан“ квалитет. „Добро направљено вино са ниским или сумпорним сулфитима има осећај живота какав немате код конвенционалних вина“, каже Ниелсен. ‘Можете осетити енергију.’

Цхандон де Бриаиллес је за поређење од 2005. направио сулфиране и НСА верзије неких цувееа. „Но-сулфитна вина могу имати укус квасца кад су млада“, каже де Ницолаи, „али кад су старија, они су вернија према терроиру од верзија СО2, са више ароматичне ширине.“ За Цорнелиссен: „Тхе најбоља вина без доданих сулфита унапред дају енергију и воће. Превише СО2 држи вина чврстим, као да не желе да се изразе. ’Цравфорд се слаже:„ СО2 тежи да ухвати укус и задржи га “, док НСА вина имају укус„ мекшег и разноврснијег “.

Понекад се сугерише да су НСА вина подложнија кварењу током транспорта и складиштења и да лошије старе. Легерон инсистира на томе да успешна НСА вина нису ништа мање робусна или способна за узраст од упоредивих конвенционалних вина.

„Кушао сам НСА вина из четрдесетих и педесетих година која су била беспрекорна“, каже Легерон. „Нема сумње да заиста могу да старе, требало би да старе елегантније од вина са високим нивоом сулфита, јер су живи.“

На крају, одлука о додавању сулфита или не не односи се на апетит за ризиком. „Ако не волите да ризикујете, само додајте сулфите“, каже Легерон. Цорнелиссен упоређује производњу НСА вина са слободним пењањем без конопа. „Морате знати своје капацитете, иначе ћете пасти и умрети.“

Сулфити штите, али и инхибирају: вина са додатком СО2 су конзистентнија од НСА вина, али могу бити и мање интензивна ароматична. Као што каже Давид Харвеи из Раебурн Фине Винес: „Винари на ивици увек имају више да изгубе. Ниједан произвођач НСА вина није константно бриљантан: увек постоји лоша година, лош ферментор, лоша бурад, лоше флаширање. Али висине су сулуде. ’

Терминологија: сумпор, сумпор-диоксид, сулфити и сулфиди

Лако је збунити бројне сличне, али хемијски различите термине који се односе на сумпор у вину. Сумпор се прска на винове лозе као фунгицид за спречавање пепелнице. У прошлости је такође спаљиван у зградама винарија и бачвама како би се уништиле бескорисне бактерије и квасци, што је чини се опет у порасту.

Сумпор-диоксид (СО2) или сулфити - у течном, гасовитом или прашкастом облику - могу се додати грожђу или вину током производње вина, од бербе до ферментације, а квасци у флаширању такође производе природни СО2 током ферментације.

Сулфити су у већој или мањој мери присутни у свим винима. Сулфиди су испарљива сумпорна једињења (водоник-сулфид, меркаптани и дисулфиди) која су, када су присутна у високим нивоима у вину, повезана са винским грешкама као што су редукција и мириси трулог јаја или трулог поврћа.