Вина Бордеаук ен примеур постављена за дегустацију.
- Издвајамо
- Дуго читати винске чланке
- Невс Хоме
- Берба 2015
Тим „супер дегустатора“ има истакнутих седам арома у остарелом Бордоу и помаже научницима да пронађу молекуле који обликују терроир . Јане Ансон извештава са најновије науке о вину у својој најновијој колумни Децантер.цом ...
Укус од Бордеаук - У вертикали Цхатеау Хаут-Баилли
Пре неколико година присуствовао сам фасцинантној вертикалној дегустацији Цхатеау Хаут-Баилли вина од 2012. до 1998., дакле укупно 15 берби. Одржаван је за докторанда на бордошкој енолошкој школи под називом Магали Пицард који је истраживао како и зашто фина вина развијају тако сложене ароме током старења.
Хаут-Баилли је одабран као добар пример имања познатог по својој способности да полако и грациозно стари, али Пицард је обављао сличне дегустације у другим замковима, а веће упоредне задржавао је у универзитетској дегустационој лабораторији.
води сто Аарон Родгерс
Снимио сам белешке, уживао у дискусији и послао Пицардине контакт податке заинтересован да пратим њено истраживање. Пре неколико недеља сазнао сам да јој је докторат додељен у децембру 2015. године и тренутно је заслужено награђена за оно што је научила о једном од најфасцинантнијих, али најмање проучаваних подручја енологије.
Има још толико тога да се научи
Могло би изгледати лудо што у региону попут Бордоа још увек има толико тога да се научи о ароматичним једињењима црног вина, а посебно о старијим црвеним који су развили сложени „букет“ по којем је Бордо толико познат широм света. Одавно је јасно да се током старења вина јављају значајне хемијске промене у испарљивом ароматичном саставу. Али зашто и како недостаје.
Ово је бар делимично резултат једне од најдивнијих ствари о вину - да то није вечно фиксирана тачка на ваги, да је не можете закачити и окачити о зид. Молекули који чине младо вино спојиће се, еволуирати, па чак и променити саму природу током времена.
То ће учинити не само као резултат линеарног деловања времена, већ у зависности од тога коме стоје - па ће се молекули из храстових буради који су пронашли пут у вино полако комбиновати са својим суседима који потичу од коже каберне совињона и смислите нешто сасвим друго.
Проналажење „Редок равнотеже“
Током неколико година боце, поновљени чин појединачних молекула који се комбинују, преуређују и преписују, доводи до сложене лепоте остарелог вина. А део „у боци“ је кључан, јер се старење одвија у редуктивном или ограниченом окружењу кисеоника. Реакције које утичу на букет старог вина зависе од „редокс“ равнотеже (ефективно количине кисеоника или његовог недостатка доступног вину) на који снажно утичу пХ, температура и време складиштења. А награда коју је понудила Пицардова теза била је да боље разуме како се она, како она каже, ’формира активне мирисне молекуле’ одговорне за све ово.
Дегустатори на тесту
Да би то учинила, замолила је преко 140 дегустатора (углавном енолога, винара и консултаната) да прво одговоре на упитник о њиховој личној дефиницији букета позитивног старења. Њихови одговори показали су да су у питању бројни концепти, од сложености и равнотеже до одређених чулних трагова.
Одавде је 13 „супер кушача“ замољено да сниме своје сензације 30 квалитетних бордошких вина у периоду од 12 година од 2005. (када су вина требала бити на прекретници остављања младих примарних арома иза себе) натраг до својих генијалнијих дотажа. из 1994. У овој фази Пицард је нашао велико слагање између кушача, који су истакли скуп од седам главних ароматичних нота.
најбржи начин за хлађење вина
Седам арома остарелог Бордоа:
-
Подраст
-
Тартуф
-
Наздрављено
-
Љуто
-
Сладић
-
Као
-
Свеже воће црвене и купине
Шта ово значи за винарство ...
Уз ово, три специфична вина из Померол , Ст-Емилион и Маргаук су проучавани кроз 19-годишњу вертикалу како би се проучио утицај тероира.
Наоружан свим овим подацима, научник у Пикарду кренуо је на посао. Користећи течну хроматографију за изолацију молекула, истражила је тачну структуру једињења која корелирају са овим ароматичним нотама, са надом да ће боље разумевање ових молекула имати бољи положај да их подстакне и заштити. Веза са одређеним врстама тероара отвара могућност прецизнијег рада у винограду.
Кључни резултати углавном су се фокусирали на емпиреуматске ноте, па су пржени / пржени лешници који потичу од старења цеви и, готово сигурно, специфични тероари, и ароматични утицај слабих сумпорних једињења као што је ДМС (диметил сулфид) која граде концентрацију и интензитет преко старење боца, а повезане су са аромама тартуфа и подраста толико цењених у старом Бордоу.
Нови молекул: Пиперитон
Угодан споредни приказ је представљање новог молекула који доприноси класичној ароми нане остареле кларе. Корак напред пиперитон који се налази у највишим нивоима у винима са доминацијом Каберне совињон мешавина и занимљиво у овим тестовима који се најчешће налазе у винима из назива Маргаук.
Нема много молекула који задржавају своје хемијско име када се шаљу у шири свет. Пиразин би могао бити један, мислећи на укус зелене паприке недозрелог грожђа. А земљани укус геосмина прерастао је у прошлогодишњи четврто издање Окфорд Цомпанион то Вине , тако да можда прелазите на уобичајени речник за дегустацију. Остаје да се види да ли ће им се придружити и пиперитон, али у међувремену је његово откриће заиста обрадовало многе људе.
Покушајте ово код куће ...
Цхатеау Хаут-Баилли 1998
Ако желите да искусите пиперитон за себе, узмите боцу овога. Наћи ћете нежни нос испуњен кедром са примесама дуванског дима, праћен плодом купине и боровнице који је мекан, размазан, смрвљен под ногама. На непцу је све лепо изглађено. Дужина је импресивна, постојаности прошаране тако нежним белим бибером и без наговештаја агресије танина.
Тада је управо тамо, на месту последњих неколико удисаја, пиперитон. Управо је у минтним, ментолним подтоновима који вам говоре да се има још шта открити. Да бисте га још јасније пронашли, удахните када вино напусти уста - пиперитон ће бити ту у благом налету свежине, још један делић слагалице зашто добар остарели Бордо може бити тако запањујући задовољавајући.
Да ли се слажете са 13 супердегустатора у вези са седам кључних арома остарелог Бордоа? Јавите нам у одељку за коментаре испод.
Бенд 'Лутајуће руке' свирао је гостима на Децантеровој прослави 40. рођендана на ИЦА-и, док су гости пијуцкали шампањац Госсет. Заслуге: Цатх Лове
Ансон у четвртак: Маестро за вино и музику
Јане Ансон упознаје Цхарлеса Спенцеа, професора на Окфорд Университи, како би сазнала зашто су Круг и Хестон Блументхал користили његове идеје
Вино Либер Патер Кредит: Либер-Патер Вине
Ансон у четвртак: Вандализам, превара и ретко бордо вино
Да ли је вино Гравес од 3000 € из историјске лозе увек било превише добро да би било истина? Јане Ансон гребе се испод површине
Вина из Бордоа 2006 за пиће сада - Јане Ансон
Јане Ансон бира шест Бордоа из бербе 2006. да би их сада попила ...
краљица југа сезона 1 епизода 12
Ансон у четвртак: Пестициди и пораст отпорника
Могу ли сорте грожђа отпорне на болести помоћи да се смањи ослањање на пестициде?
