Заслуге: Ериц Цоок, Унспласх
- Питајте Децантера
- Издвајамо
Једноставно речено, малолактична ферментација или МЛФ је претварање јабучне киселине у млечну у мошту или вину. То је уобичајени - и у неким стиловима неопходан - корак који се одвија у винарији, а олакшавају га млечне бактерије Оеноцоццус оени .
Процес ‘омекшава’ киселост вина претварањем јабучне киселине оштрог окуса у мекшу млечну киселину, а такође подиже пХ вина. Бактерије се могу увести у вино инокулацијом током или након алкохолне ферментације, али у многим винаријама бактерија је присутна у подруму па може доћи до спонтаног МЛФ.
Бактерије воле да делују у топлом окружењу (+16 степени Целзијуса), што је традиционално значило да су винари морали да сачекају пролеће после бербе да би дошло до малолактичке ферментације.
новозеландски саувигнон бланц критике
Међутим, модерни подруми и резервоари могу се загрејати како би малолактичка ферментација започела што је пре могуће.
Процес, који је технички конверзија бактерија, а не ферментација, јер не користи квасац, такође помаже у стабилизацији вина спречавањем да касније прође кроз спонтани МЛФ, потенцијално након флаширања.
Да ли МЛФ користи свим винима?
Не никако. МЛФ је генерално непожељан у неким стиловима вина, посебно ароматичним и цинкатим, беланцима са високим киселинама као што је Ризлинг и Совињон бланк . Винари могу инхибирати малолактичку ферментацију додавањем СО2 винима после ферментације или употребом ензима, као што је лизозим.
Црвена вина чешће имају користи од МЛФ-а од белих, где је висока киселост кључни карактер вина. Изузеци укључују Цхардоннаи и Виогниер , који рутински пролазе кроз „мало“ и могу имати велику привлачност с мекшом, заобљенијом киселином.
Ипак, не постоје чврста правила. На пример, у Бордеауку 2014. године, дворци су користили разне технике - укључујући МЛФ - за контролу високе киселости у белим винима направљеним од Семиллон и грожђе Саувигнон Бланц.<
„Неколико произвођача белог вина предузело је необичан корак спроводећи секундарну малолактичку ферментацију свог грожђа Семиллон или Саувигнон Бланц, у покушају да укроти високу киселост која је била карактеристика бербе из Бордоа 2014.“ написала је Јане Ансон за Децантер.цом приликом прегледа бербе 2015. године.
Покојни професор Денис Дубоурдиеу, један од најцењенијих винара у Бордеауку и истраживачи вина, приметио је у свом сажетку бербе 2014. године да се делимична малолактична ферментација „ретко примењује на белом Бордеауку ... препоручује за најкиселије партије. Када су добро урађена, ово је вина заокружило, без умањивања њихове типичности ’.
Постоје ли црвена вина у којима је МЛФ најбоље избегавати?
Иако се већина црвених подвргава МЛФ-у како би нагласила воћне и јагодичасте карактере и уклонила неке оштре киселинске ноте, црвене које су узгајане у врло топлој клими и немају природну киселост, немају користи од процеса, јер их чине мање уравнотеженим и нестабилним.
Многа црвена вина подвргавају се малолактичкој ферментацији у бачвама. Поред укроћења живахне киселости и појачавања воћних нота, ово може промовисати и задимљене и зачинске ноте вина.
Вина која обично одлежавају у храсту пролазе МЛФ, па је ово један од начина да се дешифрује да ли је вино прошло мало или не, а други трагови укључују кремасту, масну текстуру, заобљенији кисели профил и виши пХ - ако имате приступ техничким подацима .
где купити гоод саке
